À la recherche du multisensoriel

Le Covid-19 vous a peut-être fait perdre le goût, l’odorat. Le confinement a pu restreindre votre vue à 4 murs blancs. La fermeture des musées et salles de concerts vous ont empêché de stimuler vos yeux et vos oreilles. Il est temps de retrouver vos sens et d'en profiter! Et si pour cela il vous suffisait d’aller au restaurant? Depuis quelques années, c’est bien plus qu’une affaire de papilles : sortir au restaurant, c’est vivre une expérience sensorielle globale où chaque détail doit être inoubliable.

Une bombe dans l’assiette/dans le verre Les grands chefs le savent depuis longtemps, il faut jouer sur la richesse des textures (croquant, moelleux, fondant), des saveurs, des odeurs, des couleurs, pour faire un grand plat et en mettre plein la vue au client du restaurant. Les mixologists ont également leur mot à dire et sont passés experts dans l’art des infusions pleines de saveurs exotiques, de garnish (décoration) extravagants, d’ajout de mousse avec dessin de poudre au pochoir. Plus ça explose, plus ça marche! Et la tendance du sensoriel n’est pas vraiment à la baisse: la fumée, les flammes ont le vent en poupe, les cuisines ouvertes pour voir la préparation de son plat, les show cooking devant le client, les cœurs dans les cafés latte. Le must étant d’impliquer le client au maximum: finition de la préparation à table, plat sur-mesure pour le client en restauration rapide (poké, burger, salade), viande à griller soi-même sur la table (exemple des barbecues coréens).

Jeux de couleurs pour un meilleur équilibre Une technique, appelée celle des 5 couleurs, est enseignée aux jeunes athlètes pour réussir facilement à avoir des repas équilibrés. Le principe est simple, il s'agit de varier les couleurs de son assiette, d'éviter d'avoir des repas monochromes, afin de couvrir tous les besoins nutritionnels journaliers.

Les légumes verts (épinards, courgettes, salade, petits pois, artichauts, brocoli...) pour éliminer les toxines grâce aux fibres et au souffre; les fruits et légumes rouges (poivrons, piments, tomates, fraises, cerises...) pour lutter contre la rétention d'eau, fluidifier le sang; les fruits et légumes jaunes et orange apportent la vitalité avec leurs vitamines A, B et C; les légumes et fruits violets (les myrtilles, le cassis, les mûres, les pruneaux, les figues, le raisin noir, les aubergines, les choux rouges et la betterave) assurent la longévité des capacités cérébrales et préservent la mémoire; les aliments blancs (oignons, l’ail, les endives, les poireaux, les navets, les asperges, le chou-fleur, le panais, les champignons, les poires,les bananes, et le gingembre) renforcent vos défenses immunitaires car ils sont souvent riches en potassium. Ils aident aussi à réduire le mauvais cholestérol, la pression artérielle et à prévenir le diabète.

La théâtralisation du restaurant Au-delà du plat, tout le restaurant joue un rôle dans l’activation des sens. Il ne s’agit plus uniquement de répondre à un besoin vital de se sustenter. La restauration a désormais pour objectif de “proposer un moment unique, où tout est cohérent” explique le chef Akrame Benallal. L’environnement, le décor a donc une importance grandissante. Le lieu dans son ensemble doit permettre de se démarquer, de donner envie au client de revenir et de se déplacer au restaurant à l’heure de la digitalisation. Il faut que l’expérience client s’affirme comme une réelle plus-value et qu’elle réponde à la recherche de moments forts, riches en sensations, en émotions.

Le décor doit être en adéquation avec l’ambiance désirée et surtout avec la cuisine proposée car désormais le “Le restaurant est un tout, on ne peut plus détacher le décor de l’assiette” explique l’architecte Joseph Dirand. Les matériaux du décor participent donc sincèrement à l’expérience client. On enlève les nappes pour que les convives puissent toucher le bois brut des tables, comme une mise en bouche.

Pour répondre à ce désir de vivre toujours plus émotions, de stimuler tous ses sens, la neurogastronomie s’est développée. Il s’agit d’une approche scientifique et multisensorielle de l’expérience culinaire. On recherche désormais à créer une cuisine qui “parle” au cerveau, qui stimule les sens mais aussi la mémoire du convive. Pour ce faire, la startup Datakalab a mis en place un outil permettant de détecter les “pics d’émotions” que connaissent les clients au cours de leur expérience culinaire - de la présentation du menu à l’arrivée des plats ou bien du chef en salle. Datakalab réalise également des cartographies émotionnelles des lieux précis pour identifier ceux qui génèrent le plus d’émotions afin de conseiller un restaurateur et de lui permettre d’améliorer l’expérience du client.

Nos recommandations

• Ayez une approche 360° et pensez votre concept dans son intégralité (recettes, ambiance, décoration, uniformes, ton de voix, musique, arts de la table, graphisme, design du menu)

• Gardez l'humain au cœur du concept et ne lésinez pas sur la formation: le staff est le meilleur ambassadeur du restaurant/bar et l'approche multisensorielle passe en grande partie par les cuisiniers et les serveurs (qualité de la cuisine, ton de voix, style vestimentaire, attitude, explications claires, storytelling...)

• Utilisez le digital, les réseaux sociaux pour parler de votre concept, attirer la clientèle souhaitée, les bons influencers qui sauront parler de leur ressenti, de leur impression en vivant l'expérience dans votre établissement

• Songez à la musicalité, le tempo de l'expérience que vous proposez. A la fois à l'échelle d'un repas, en évitant les temps morts, en créant une dynamique de service, mais également à l'échelle d'une année, en changeant fréquemment vos menus, en instaurant des rituels quotidiens, hebdomadaires, mensuels (happy hours, dîner de réveillon, offre spéciale un jour par semaine...